Difficile à digérer, mais incontestable : la France grossit. On ne bouge pas assez (3,5 km à pied par jour au début du XXe siècle, contre 350 mètres aujourd’hui) et on mange trop, alors qu’on a l’impression de se priver en permanence. Pourquoi tant d’appétits contrariés ? Aux Entretiens de Bichat, le Dr Yann Rougier, spécialiste en biologie de la nutrition, a donné sa version des faits et proposé une solution. Pour lui, les mécanismes biologiques impliqués dans l’expansion de nos capitons sont directement liés à la nature de nos menus.

Du prêt-à-manger qui pèse lourd

Le poids n’est pas qu’une affaire de calories, et les régimes restrictifs sont voués à l’échec dans la durée... Ça se confirme. Il existe une « force de stockage » des aliments qui, à calories égales, varie du simple au double selon leur composition, la manière dont on les marie entre eux et dont ils sont digérés.

« Notre façon de manger a plus changé en cinquante ans qu’en cinquante siècles, rappelle le Dr Rougier. Le raffinage, les modes de cuisson, la perte des règles d’associations alimentaires ancestrales déséquilibrent tous nos mécanismes biologiques en déclenchant une réponse insulinique trop forte. » Par exemple, dans notre corps, du riz précuit devient... du sucre pur. En dissociant les molécules, le micro-ondes aurait aussi un impact sur la qualité nutritionnelle des plats. Du mou, du rapide, du prémâché...

Notre cerveau, grand timonier de la satiété, reste constamment sur sa faim et nous incite à trop manger. L’idée n’est pas nouvelle, mais on voit émerger au niveau international un nouvel index minceur de référence : le Slim-Data, ou index métabolique global des aliments, qui exprime l’impact réel

de chaque aliment sur notre poids. Plus le Slim-Data est bas (entre 1 et 50), mieux c’est, et inversement. Pour nous aider à comprendre comment ça fonctionne, le Dr Rougier a concocté un tableau alimentaire simple. Là encore, pas de surprises. Le chocolat ne détrône pas le haricot, mais le but n’est pas de supprimer une catégorie d’aliments, juste de les associer différemment.

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