La folie bollywoodienne, associée à la fascination pour le dynamisme économique de l'Inde, a modifié notre point de vue sur une gastronomie méconnue en France. Loin du style hippie, c'est désormais le faste de l'Inde des maharadjahs qui nous met en appétit. Pourtant, contrairement à Londres qui a depuis longtemps intégré les subtilités de la gastromie indienne (voir encadré), les tables haut de gamme sont encore rares en France.

Les premiers restaurateurs indiens sont apparus dans l'Hexagone vers le milieu des années 1970. Chaman Lal Bhalla, chef originaire de Dehli, a ainsi ouvert sa première table (aujourd'hui disparue) à Paris, il y a trente-trois ans. Désormais propriétaire de trois restaurants dans la capitale (notamment du Tandoori, rue de l'Arrivée, dans le XVe) et d'un à Neuilly, il est, avec Kulendran Meyapen (Yugaraj) et les frères Gupta (Nirvana, Indra, Kirane's...), l'homme le plus réputé de la restauration indienne en France. « Les restaurants indiens ont été très chics, très en vogue dans les années 1980 », se souvient-il. Puis la mode s'est déplacée vers les tables d'inspiration mexicaine, japonaise et enfin thaïlandaise. « La multiplication des gargotes bon marché et de qualité aléatoire a dégradé l'image de notre cuisine », ajoute le chef.

Aujourd'hui, les véritables restaurants indiens ne sont pas nombreux. « En fait, plus de 90 % des prétendus indiens sont tenus par des Pakistanais. Viennent ensuite les Tamouls et les Sri-Lankais », note Sanjeev Bhalla, le fils de Chaman Lal, qui vient d'ouvrir le très chic Ratn (« joyau ») dans le VIIIe arrondissement de Paris. Il nous livre ses astuces pour reconnaître un véritable restaurant indien :

Nom court et décor sobre

Premier signe extérieur de vraie cuisine indienne : le nom du restaurant. Les Indiens le choisissent généralement court, un seul mot, toujours en rapport avec la tradition, la cuisine ou la religion : Ravi, Arti, Tandoori, Vishnou ou Annapurna. Les locutions de type « Jardin de l'Inde », « Rose du Kashmir » ou « Au Palais de l'Himalaya » sont, à coup sûr, pakistanais.

L'implantation parisienne du restaurant peut également donner une indication. « La communauté pakistanaise est majoritairement installée du côté de Château-d'Eau (Xe arrondissement), tandis que les Indiens du Sud et les Sri-Lankais sont davantage établis un peu plus haut, dans le quartier de la Chapelle », souligne le chef du Ratn.

Le décor doit également être pris en compte. S'il est chargé, clinquant, ultra-coloré, pour tout dire gentiment kitsch, il y a peu de chance qu'il s'agisse d'un restaurant indien. « Nos salles sont plutôt sobres, avec des boiseries anciennes. »

Trop d'épices tuent les épices

Autre idée reçue à combattre : une cuisine très épicée n'est pas, loin de là, une garantie de qualité et d'authentique gastronomie indienne. « La cuisine de Delhi, souvent considérée comme la meilleure d'Inde, est assez douce pour laisser s'exprimer les saveurs. De nombreux plats médiocres sont noyés sous des sauces grasses et du piment. C'est du maquillage. »

Le prix reste aussi un indicateur fiable. « Un indien ne casse jamais les prix. Ne serait-ce que par respect pour la nourriture et pour notre travail. » Dernier signe infaillible : les Indiens sont intarissables sur leur pays. « Je démarre à la moindre question d'un client et je peux parler des heures. » Ça tombe bien : l'attente entre les plats est également un gage de qualité la table. « La cuisine indienne se fait à la dernière minute. Même les épices doivent être moulues ou concassées puis mélangées au dernier moment. »

Les gestes à éviter

Une fois repéré le « bon » restaurant, il s'agit de ne pas se faire remarquer par un comportement jugé inconvenant. Se pencher pour sentir les effluves du plat, par exemple, est particulièrement mal vu. C'est un manque de respect pour la nourriture. Se moucher à table, même furieusement enrhumé, est également considéré comme un terrible manque de pudeur. Il faudra sortir avec son mouchoir... et en profiter pour griller une cigarette, tout aussi malvenue à l'intérieur.

Enfin, et c'est probablement l'interdit le plus connu : éviter de toucher la nourriture avec la main gauche (impure). En revanche, manger avec les doigts de la main droite ne pose aucun problème. Entre mode « finger food » et vogue « Bollywood », la gastronomie indienne devrait décidément revenir au goût du jour.

Ratn, 9 rue de la Trémoille (8e). Tél. : 01 40 70 01 09.

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