Cuisine

Alain Passard, la terre dans les étoiles

Réalisation : Michèle Carles et Aurélia Grandel de Keating. Photos: Jacques Caillaut/Madame Figaro

Le chef triplement étoilé de l'Aprège nous a invités à la découverte de son immense potager dans la Sarthe. Cultivés à l'ancienne, ses légumes sont ensuite magnifiés dans des recettes simples...

Salade de tomates à l'huile de betterave

: Photo : Jacques Caillaut/Madame Figaro

Pour 4 personnes

500 g de tomates de diverses couleurs (jaunes, orange, rouges, vertes, petites violettes) bien fermes - 3 petits oignons blancs - 1 petite betterave de 200 g environ - 2 dl d’huile d’olive - fleur de sel.

Très rapide/Très facile. Préparation : 10 minutes.

- L’HUILE DE BETTERAVE : peler et couper en morceaux une betterave rouge crue, la mixer avec l’huile, la fleur de sel et filtrer.

- LES TOMATES : juste avant de servir, laver et essuyer toutes les tomates, les couper en rondelles et en quartiers.

- POUR SERVIR : verser cette huile parfumée dans les assiettes et poser dessus les tomates.

On peut aussi servir ces tomates avec des poivrons rouges et jaunes et des courgettes vertes, coupés en très fines lamelles. De même que du caviar d’aubergine. « Ainsi, dit Alain Passard, on aura tous les ingrédients d’une ratatouille. »