Photo : Renaud Caillebaut/Madame Figaro

Recette de Philippe Emanuelli

Pour 4 personnes : 4 tranches de jarret de veau de 5 cm d’épaisseur - 4 os à moelle - 1 botte de carottes - 500 g de céleri-rave - 4 oignons - 4 feuilles de laurier - 10 baies de genièvre - 10 grains de poivre - 1 l de vin blanc sec ou demi-sec - 1 l de jus de légumes - 10 cl de jus de veau (facultatif) - 250 g de tomates concassées en boîte - 100 g de chanterelles jaunes - 600 g de trompettes-de-la-mort - 2 cuillerées à soupe de beurre clarifié - 1 noix de beurre, sel, poivre.

Cuisson longue/Assez facile - Préparation : 20 minutes. Cuisson : 3 heures 40 environ.

LA VIANDE : la faire dorer dans une cocotte avec 1 cuillerée à soupe de beurre clarifié ou de graisse d’oie.

LES LÉGUMES : les peler tous, couper les carottes en quatre, émincer les oignons et couper le céleri en petits cubes. Lorsque la viande est dorée, la retirer de la cocotte, dégraisser, mettre à la place les carottes, les oignons, le céleri, les épices, les chanterelles (qui vont diffuser un délicieux arôme de sous-bois), poser dessus la viande et les os à moelle, couvrir de vin blanc, du jus de légumes et des tomates, saler et poivrer.

LES TROMPETTES : porter à ébullition et laisser cuire à tout petit bouillon au moins 3 heures 30. Nettoyer les trompettes, les brasser rapidement dans de l’eau froide légèrement vinaigrée, et les essorer sans attendre dans un linge propre ou une essoreuse à salade. Au dernier moment, les faire sauter dans le beurre clarifié restant dans une large poêle : elles vont rendre un peu d’eau.

Laisser l’eau s’évaporer, ajouter une noix de beurre frais et poursuivre la cuisson 5 minutes, jusqu’à ce que les trompettes soient croquantes.

POUR SERVIR : verser les champignons sur l’osso-buco fumant, assaisonner et servir chauds viande et légumes.